ZEA και ΜΟΝΟΚΟΚΚΟ

Τα αρχαιότερα δημητριακά γνωστά στον άνθρωπο. Δείγματά τους βρέθηκαν σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελληνικό χώρο, με παλαιότερα αυτά στο σπήλαιο Θεόπετρας Καλαμπάκας, όπου υπάρχει συνεχόμενη ανθρώπινη παρουσία από το 130.000 π.Χ. έως το 4.000 π.Χ. Από τα αρχαιοβοτανικά ευρήματα του σπηλαίου αποδεικνύεται ότι τα φυτά εξημερώθηκαν και καλλιεργήθηκαν στον ελληνικό χώρο, και δεν μας ήρθαν από τη Μέση Ανατολή, όπως μέχρι τώρα πίστευαν οι ειδικοί.

Ο Όμηρος αναφέρεται στην καλλιέργεια της ζέας στη Λακωνική Πεδιάδα: «πυροί τε ζειαί τ' ηδ' ευρυφανές κρι λευκόν». Επίσης, έχει αφήσει το όνομά της στην Αττική: «Ζέα: εις των εν Πειραεί λιμένων ούτω καλούμενος από τους καρπούς της ζέας. Έχει δε Πειραεύς λιμένας τρεις κλειστούς». Επίσης, η πόλη των Αθηνών ονομαζόταν και Ζείδωρος, καθώς επί του εδάφους της καλλιεργούνταν το δημητριακό Ζέα.

Μέχρι τις αρχές των Ιστορικών Χρόνων η ζέα δέσποζε μεταξύ των δημητριακών. Με το πέρασμα του χρόνου εγκαταλείφθηκε η καλλιέργειά της, λόγω χαμηλής απόδοσης και μεγάλης δυσκολίας στην επεξεργασία του σπόρου, και επιλέχθηκαν πιο "εύκολα" στην καλλιέργεια δημητριακά, όπως το σιτάρι και το ρύζι.

Οι πρόγονοί μας γνώριζαν τις σπουδαίες της ιδιότητες. Οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν ως τροφή εκστρατείας. Η επιστήμη την έχει ανακαλύψει ξανά, με τις έρευνες κυρίως του Άγγλου Allen, σαν δημητριακό που περιέχει 40% επιπλέον μαγνήσιο σε σύγκριση με άλλα, ουσία που ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Είναι σημαντική επίσης για την περιεκτικότητά της σε ίνες και μέταλλα.

Η ζέα αποκαλείται και «μαγνήτης της ζωής». Το μέγιστο ποσοστό του αμινοξέος λυσίνη που περιέχει, συγκρίνεται μόνο με αυτό του άγριου αιγίλωπος. Η λυσίνη είναι συστατικό των πρωτεϊνών που αυξάνει την πεπτικότητά τους και αποτελεί το κύριο ζητούμενο στις διαδικασίες «βελτίωσης» των σιτηρών.

Γλουτένη

Ο όρος «γλουτένη» είναι ένα συνοπτικό όνομα για ένα σύνολο διαφόρων αποθηκευτικών πρωτεϊνών που βρίσκονται στον κόκκο του σίτου. Η γλουτένη συμβάλλει στην αύξηση της ελαστικότητας της ζύμης και στο φούσκωμα του ψωμιού, που αποκτά έτσι ελκυστική εμφάνιση και αφράτη υφή.

Μέχρι και πριν μια δεκαετία περίπου, οι έρευνες για τη δυσμενή επίδραση του ψωμιού στην εκδήλωση της νόσου «δυσανεξία γλουτένης ή κοιλιοκάκη» γίνονταν αποκλειστικά στις ποικιλίες των σημερινών σιτηρών, από τις οποίες παράγεται το ψωμί σε όλες τις χώρες όπου η διατροφή βασίζεται στο σιτάρι.

Με αυτό ως γνώμονα, η καθολική σύσταση για την πρόληψη της ασθένειας είναι η πλήρης αποφυγή της κατανάλωσης άρτου & σιτηρών, σε συμφωνία με την οποία βρίσκεται και η σημερινή νομοθεσία περί γλουτένης (αναφέρεται σε ποσοστό γλουτένης, και όχι αν η εκάστοτε γλουτένη σε σπόρους ή τρόφιμα διασπάται και αφομοιώνεται πλήρως από τον οργανισμό και δεν επηρεάζει έτσι στο ελάχιστο όσους υποφέρουν από δυσανεξία στη γλουτένη).

Οι έρευνες αναφορικά με το θέμα αυτό δεν έχουν εξετάσει τα άγρια είδη «ζέα» και «μονόκοκκο», τα οποία είχαν εξαφανιστεί από την αγροτική παραγωγή και διατηρούνταν μόνο σε τράπεζες γενετικού υλικού διαφόρων χωρών.

Γενετικές και βιοϊατρικές έρευνες (Vincentini O., 2007· Qyving, Molberg et. al., 2005) που εξέτασαν ένα μεγάλο αριθμό δειγμάτων από αρχαία, αβελτίωτα είδη και ποικιλίες της εξελικτικής αλυσίδας του σιταριού, έδειξαν ότι η δυσανεξία στη γλουτένη κωδικοποιείται από γονίδια α-γλιαδίνης στο χρωμόσωμα 6D του σίτου, το οποίο υπάρχει στις σημερινές ποικιλίες αλλά απουσιάζει από τη γλουτένη της ζέας και του μονόκοκκου δημητριακού.

Οι παραπάνω έρευνες δείχνουν ότι η έως τώρα επικρατούσα επιστημονική άποψη για την πλήρη απαγόρευση κατανάλωσης σιτηρών τίθεται υπό αμφισβήτηση υπό το φως των πρόσφατων επιστημονικών αποτελεσμάτων, που διευρύνουν τη γνώση μας για το φαινόμενο.

Τα προϊόντα από δημητριακά ΖΕΑ και ΜΟΝΟΚΟΚΚΟ του Αγροκτήματος Αντωνοπούλου συνιστώνται από πολλούς διατροφολόγους ιατρούς, καθώς η ποσότητα γλουτένης που περιέχουν δείχνει να γίνεται πιο ανεκτή από όσους υποφέρουν από δυσανεξία στη γλουτένη. Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες, βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και είναι άφθονα σε φυτικές ίνες που συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του εντερικού συστήματος.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Πολλά εισαγόμενα προϊόντα Triticum Dicoccum (emmer, φάρο, ακόμη και ντίνκελ) "βαπτίζονται" ως ζέα. Ουδεμία σχέση έχουν με το προϊστορικό ελληνικό δημητριακό Ζέα που καλλιεργούνταν σε αυτόν τον τόπο από τους προγόνους μας και το οποίο διατήρησε η οικογένεια Αντωνοπούλου, που προσπαθεί εδώ και 30 και πλέον χρόνια να το επαναφέρει στην ελληνική διατροφή μαζί με άλλους αρχαίους ελληνικούς σπόρους, όπως Μονόκοκκο, Πτισάνη και Σπέλτα.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΖΕΑΣ
(σε αρτοπαρασκευαστή, πρόγραμμα Ολικής)

200 γρ. αλεύρι ζέας
200 γρ. αλεύρι σίτου χωριάτικο
225 ml νερό
9 γρ. ξερή μαγιά
4 γρ. αλάτι
15 γρ. ζάχαρη ακατέργαστη

[ευχαριστούμε την κα Μαίρη για τη συνταγή και τη φωτογραφία]